Заменители мяса на растительной основе по вкусу и жевательным ощущениям удивительно похожи на настоящую говядину, а 13 наименований, перечисленных на их этикетках — витамины, жиры и белки — делают их практически эквивалентными. Но более глубокое исследование питательной ценности заменителей мяса на растительной основе, проведенное исследовательской группой из Университета Дьюка в США с использованием сложного научного инструмента, известного как «метаболомика», показывает, что они такие же разные, как растения и животные. Работа опубликована в журнале Scientific Reports.
Производители заменителей мяса пошли на многое, чтобы сделать продукт на растительной основе максимально мясным, включая добавление леггемоглобина (растительная разновидность гемоглобина), молекулы железа из сои, а также экстрактов красной свеклы, ягод и моркови для имитации кровянистости. Текстура мясного аналога усиливается за счет добавления неперевариваемых волокон, таких как метилцеллюлоза. И чтобы довести альтернативы мясу на растительной основе до уровня белка мяса, специалисты используют изолированные растительные белки из сои, гороха и других растительных источников. Некоторые заменители мяса также добавляют витамин В12 и цинк для дальнейшего воспроизведения питания мяса. Кстати, ученые назвали недостатки соевой имитации мяса - подробности тут.
Однако многие другие компоненты питания не отображаются на этикетках, и именно здесь продукты сильно отличаются от мяса, согласно исследованию, которое появилось недавно в научных отчетах.
Метаболиты, которые ученые измерили, являются строительными блоками биохимии организма, имеют решающее значение для преобразования энергии, передачи сигналов между клетками, построения структур и разрушения их и множества других функций. Ожидается, что в биологии насчитывается более 100'000 таких молекул, и, по оценкам, около половины метаболитов, циркулирующих в крови человека, получены из нашего рациона питания.
«Для потребителей, читающих этикетки с пищевыми продуктами, они могут показаться взаимозаменяемыми с точки зрения питания», - заявил аспирант-исследователь и автор исследования Стефан ван Влиет. «Но если вы заглянете за занавес, используя метаболомику, и посмотрите на расширенные профили питания, обнаружите, что существуют большие различия между мясом и альтернативой мясу на растительной основе».
Основная лаборатория метаболомики сравнила 18 образцов популярной альтернативы мясу на растительной основе с 18 образцами говяжьего фарша, выращенного на траве, с ранчо в Айдахо. Анализ 36 приготовленных котлет показал, что 171 из 190 метаболитов, которые исследователи измерили, варьировались между говядиной и заменителем мяса на растительной основе.
Говядина содержала 22 метаболита, которых не было в растительном заменителе. Заменитель на растительной основе содержал 31 метаболит, которого не было в мясе. Наибольшие различия наблюдались в аминокислотах, дипептидах, витаминах, фенолах и типах насыщенных и ненасыщенных жирных кислот, содержащихся в этих продуктах.
«Несколько метаболитов, которые, как известно, важны для здоровья человека, были обнаружены исключительно или в больших количествах в говядине, включая креатин, спермин, ансерин, цистеамин, глюкозамин, сквален и жирную кислоту омега-3 DHA. Эти питательные вещества играют потенциально важную физиологическую, противовоспалительную и/или иммуномодулирующую роль», - говорится в статье.
«Эти питательные вещества важны для нашего мозга и других органов, включая мышцы», - сказал ван Влиет. «Но некоторые люди, сидящие на веганской диете (без продуктов животного происхождения), могут вести здоровый образ жизни». Кроме того, альтернатива мясу на растительной основе содержала несколько полезных метаболитов, не содержащихся в говядине, таких как фитостеролы и фенолы.
«Потребителям важно понимать, что эти продукты не следует рассматривать как взаимозаменяемые с точки зрения питания, но это не значит, что один из них лучше другого», - объяснил эксперт. «Растительная и животная пища могут дополнять друг друга, потому что они обеспечивают различные питательные вещества».
Ранее ЗОЖ.news писал, что «Врач рассказал, как надо готовить мясо и другие продукты, чтобы не толстеть».
! Этот контент, включая советы, содержит только общую информацию. Это ни в коей мере не заменяет квалифицированного медицинского заключения. Всегда консультируйтесь со специалистом или вашим врачом для получения дополнительной информации. Желаем крепкого здоровья, ваш ЗОЖ-ньюс.
➔ Смотрите новости на смартфоне? Подпишитесь на новости о Здоровом Образе Жизни от ЗОЖ.news на нашем канале в Google News или в Яндекс.Новостях: это свежие идеи для правильного питания, эффективного похудения, а также актуальная информация по физической активности для здоровья и долголетия! Либо подпишитесь на канал новостей ЗОЖ на ЯНДЕКС.ДЗЕН. Или подпишитесь на наш в Telegram-канал новостей о ЗОЖ: https://t.me/zoj_new
