Колбаса без прикрас: в чем польза мясной продукции

Вместе с технологом завода «АгриВолга» Еленой Денисовой и врачом-диетологом Вероникой Пущиной разбираемся, где в этой истории правда, а где — застарелые мифы. Оказалось, что дьявол кроется не в колбасе, а в деталях: цене, составе и принципах производства.

Почему дешёвая колбаса — это не колбаса

Цена — первый и самый честный индикатор. Елена Денисова, технолог завода первичной переработки скота (ЗППС) сельскохозяйственного холдинга «АгриВолга», работает в мясной промышленности с 1985 года и знает ценообразование изнутри: «Если вы покупаете сосиски за 100 рублей, вы должны понимать, что настоящего чистого мяса там нет. Невозможно сделать продукцию по такой цене из натурального мяса». Что же там вместо мяса? По словам Елены Денисовой, в дешёвых колбасах широко применяется мясо механической обвалки — фарш, полученный путём прокручивания куриного скелета с остатками мяса через промышленные мясорубки. «Он состоит из измельчённых костей и всего, что на них осталось. Применение такого сырья в разы удешевляет продукцию», — поясняет технолог. Её завод такой подход исключает полностью: работают только с говядиной, свининой и бараниной, никаких заменителей.

Диетолог Вероника Пущина тоже предостерегает от выбора по принципу «чем дешевле, тем лучше»: «Дешёвые варианты могут быть произведены из низкокачественного сырья, остатков субпродуктов или костной муки или вообще не иметь в составе натурального мяса». По её мнению, грамотный потребитель должен понимать простую логику: качественное мясное изделие не может стоить копейки, и ориентироваться нужно не на яркость упаковки, а на состав и цену, которые должны быть соразмерны.

Есть и тема, о которой редко говорят вслух, но которая напрямую влияет на то, что мы едим. В органическом производстве холдинга «АгриВолга» практикуется так называемый бесстрессовый забой. Елена Денисова объясняет: «Животное приезжает с фермы на завод, отдыхает, успокаивается. Перед забоем оно оглушается — и не испытывает стресса». А вот в небольших фермерских хозяйствах, по её наблюдениям, всё иначе: животных режут, и они понимают, что происходит. «Животные сопротивляются, упираются, даже плачут. Мясо животного, убитого в стрессе, всегда жёсткое и часто невкусное — стресс заставляет мышцы сжиматься и сокращаться», — делится опытом Денисова. Получается парадокс: фермерское мясо, которое принято считать более полезным, по этому параметру может уступать продукту с крупного сертифицированного производства.

Вероника Пущина подтверждает, что доверие к фермерской продукции не всегда оправдано: «Можно попасть на мясо животных, которые болели или лечились антибиотиками, не были проверены на различные инфекции». Кроме того, в мелких хозяйствах на колбасы нередко идут не лучшие отрубы, а обрезки и обвалки с костей. «В итоге такая колбаса опять же не будет качественной и "здоровой"», — резюмирует диетолог. Крупные предприятия, работающие по ГОСТу и органическим стандартам, обеспечивают и проверку сырья, и прослеживаемость — того, что в фермерском сегменте зачастую просто нет.

Вкус, который удивляет: почему настоящая колбаса кажется «не такой»

Современный покупатель привык к колбасе, вкус которой сформирован не мясом, а добавками. Елена Денисова рассказывает о реакции на органическую продукцию ее завода: «Люди забыли настоящий вкус мясной колбасы. Когда покупают органические колбасы, часто отмечают "необычный вкус". Она очень насыщенная, ничем не разбавленная — 96% мяса и соль. В составе органических колбас «Углече Поле» нашего завода нет усилителей вкуса и готовых комплексных смесей специй, которые на обычных производствах «связывают» мясную массу и воду». Вместо этого специи здесь взвешивают вручную — по граммам, Елена Денисова опирается в том числе на знаменитую книгу «О вкусной и здоровой пище» Елены Молоховец 1939 года. «Связать такую колбасу действительно очень тяжело. Но этот труд того стоит — мы уверены, что выпускаем здоровую и полезную продукцию», — говорит Денисова.

Вероника Пущина обращает внимание на то, что привыкание к «химически» яркому вкусу — это не просто вопрос гастрономических предпочтений, а вопрос здоровья: усилители вкуса вызывают аппетит и желание съесть ещё, что ведёт к перееданию. Органические колбасы и сосиски развенчивают стереотип о том, что продукция из переработанного мяса — "вредная еда". Оказывается, это может быть полезным и здоровым питанием. Самое главное — знать меру». Особенно, по словам диетолога, это оценят те, кто привержен здоровому образу жизни и следит за качеством рациона.

В чем польза колбасы

Диетолог отмечает, что красное мясо, в том числе и в виде переработанной мясной продукции, в правильных дозировках в рационе, — не вредно, а полезно. 

«Гемовое железо из мяса, в отличие от железа из яблок или бобовых, усваивается значительно лучше и меньше зависит от состава рациона. Это особенно важно для женщин репродуктивного возраста, беременных и людей с хроническими кровопотерями. Витамин B12, дефицит которого ведёт к анемии и проблемам с нервной системой, в достаточном количестве содержится только в животной пище — полный отказ от мяса повышает риск его нехватки. Цинк и селен в красном мясе находятся в хорошо усваиваемой форме и поддерживают иммунитет, заживление тканей и работу щитовидной железы», — рассказывает Вероника Пущина.

Елена Денисова добавляет практический ракурс: «Мясо — один из лучших источников животного белка, который содержит все незаменимые аминокислоты». Это строительный материал для мышц, ферментов, гормонов и антител. 

Для людей с высоким уровнем физической активности, отмечает Вероника Пущина, красное мясо — источник энергии и материала для восстановления после нагрузок. А для пожилых, у которых снижается всасывание B12, умеренное употребление мяса играет ключевую роль в профилактике неврологических нарушений.

Елена Денисова признаётся, что каждый раз испытывает обиду, слыша негатив о колбасах и сосисках: «Мы, опытные производители, знаем, как это на самом деле делают, и можем твёрдо сказать: это чистая и полезная продукция». Вероника Пущина формулирует ещё короче: не стоит отказываться от такой еды — нужно просто выбирать с умом и знать меру. И тогда колбаса перестанет быть символом пищевых страхов, а вернётся к тому, чем и должна быть: вкусным мясным продуктом.

Если вы остались в Телеграме, то подпишитесь на наш Новостной канал по ЗОЖ - https://t.me/zoj_news.