Симфония русской души: сырный сомелье Роман Истомин о сыре «Старый Углич»

Еда Россия

25.06.2026 15:28 72

Сыр «Старый Углич» производят на Угличском сыродельно-молочном заводе. Вкус и качество нового сыра оценил сырный сомелье Роман Истомин.

Сыр «Старый Углич» был представлен в рамках Международной молочной недели, которая проходит с 22 по 26 июня на площадке ВНИИМС в Угличе. Новый рецепт разработали на Угличском сыродельно-молочном заводе.

Само название сыра отсылает к истории. «Стоит напомнить, что именно здесь, на Угличской земле, и родилось российское сыроделие, эти места для нас, профессионалов в сфере сыроделия, очень дороги, — рассказывает сырный сомелье Роман Истомин. — Вдохновленный щедростью местной природы, Николай Верещагин, основоположник отечественного сыроделия, в XIX веке заложил здесь основы производства высококачественных сыров. Он оценил потенциал региона, создав первые сыроваренные артели и обучив ремеслу будущих мастеров».

Эта славная история нашла своё продолжение в XX веке, когда в Угличе был построен знаменитый сыродельный завод. При заводе открылся Институт маслоделия и сыроделия, ставший кузницей кадров и центром научных исследований. Угличские специалисты разрабатывали и усовершенствовали рецептуры многих знаковых отечественных сыров. «На этой благодатной почве, где вековые традиции переплетаются с современными технологиями, Угличский сыродельно-молочный завод создал сыр «Старый Углич». Этот твердый выдержанный сыр, созревающий долгие шесть месяцев, является подлинным воплощением мастерства и терпения», — отмечает Роман Истомин.

Эксперт продегустировал сыр «Старый Углич» и поделился впечатлениями. «Это не просто сыр, это целая история вкуса, рассказанная временем, – отмечает Роман Истомин. – «Старый Углич» - твердый выдержанный сыр, созревает в течение полугода. Процесс долгой выдержки превращает превосходную молочную основу в напитанный, многогранный вкус. Первыми раскрываются теплые, обволакивающие карамельные ноты, словно солнечные лучи, прогревающие душу. Затем в игру плавно вступает уверенная ореховая гамма, придавая вкусу глубину и насыщенность. Идеальный баланс этих оттенков создает поистине незабываемое гастрономическое впечатление, делая «Старый Углич» достойным украшением любого стола».

Как подчеркивает сырный сомелье, подобную рецептуру невозможно создать в других регионах, допустим, на Алтае или в Башкортостане: для каждой климатической и территориальной зоны характерны свои особенности почвы, трав и качества коровьего молока. Земли Северного Поволжья издавна славились плодородностью и чистыми заливными лугами. «Интересно, что Верещагин лично инспектировал берега и земли Рыбинской губернии, ныне это Ярославская область, — рассказывает Роман Истомин. — И он отметил богатство здешних заливных лугов, трава на которых всегда очень сочная. А это влияет на качество молока — его жирность и густоту. Именно такое молоко у местной породы ярославских коров. Верещагин оценил потенциал этой породы и способствовал её распространению».

Автор: