Кабачок: от Колумба до консервации – выбираем, храним и готовим с пользой по инструкциям экспертов

Кабачок, прибывший в Европу и Россию благодаря Колумбу, долгое время считался скорее декоративным растением. Однако, в XX веке он триумфально вошёл в наше меню. Сегодня ЗОЖ.news совместно со специалистами Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» расскажет, как выбрать, правильно хранить и заготавливать этот полезный овощ, чтобы он принес максимум пользы для вашего здоровья.

Именно в испытательных лабораториях ФГБУ «ЦОК АПК» контролируется весь процесс выращивания овощей, начиная от посевного материала и применяемых удобрений, и заканчивая качеством конечной продукции, что обеспечивает потребителю безопасность и уверенность в выборе.

Сочный, свежий кабачок – настоящий суперфуд! Он богат витаминами A и C, калием, фолиевой кислотой и клетчаткой, которая помогает пищеварению и контролю веса. Антиоксиданты в составе кабачка – зеаксантин, лютеин и бета-каротин – поддерживают здоровье кожи, глаз и сердечно-сосудистой системы. Важно, что все эти полезные вещества сохраняются в овощах, независимо от срока хранения. Однако,  специалисты лаборатории Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» предупреждают: "Накопление токсичных веществ, например, нитратов, может быть следствием условий выращивания: недостаток влаги, света и тепла, внесение под культуры высоких доз удобрений, в том числе навоза". Допустимая концентрация нитратов в кабачках и продуктах из них составляет 400 мг/кг.

При выборе кабачка стоит обращать внимание на следующие нюансы: "При покупке специалисты советуют ориентироваться на «возраст»: чем моложе кабачок, тем лучше его вкусовые качества. Определить это можно по тонкой, но упругой кожуре: ее можно легко снять, нажав ногтем".  Толстокожие и крупные кабачки не стоит игнорировать, ведь они дольше хранятся, сохранив свои полезные свойства. Обязательно осмотрите кожицу на наличие повреждений. Коричневые пятна или белый налет, по словам экспертов, свидетельствуют о заболеваниях, которые могут отразиться на вкусе. А трещинки и вовсе могут привести к гниению плода. Кабачки относятся к семейству тыквенных и бывают разных сортов: белые (с тонкой кожицей и нежной мякотью), желтые и зеленые (с более плотной кожурой и крупными семенами) и цукини (небольшого размера, с сочной мякотью).

Самый популярный способ заготовки кабачков – это, конечно, икра! Она появилась благодаря советским технологам в 30-е годы и стала особенно популярной после строительства завода по производству икры в 60-е.  Чтобы выбрать качественный продукт, важно обращать внимание на дату изготовления: лучше, если икра произведена из свежих овощей летом или в начале осени. Обязательно изучите состав: икра из уваренных кабачков полезнее, чем из обжаренных. Согласно ГОСТу 2654-2017 «Консервы икра овощная Технические условия», в составе не должно быть ничего лишнего, только основные овощи, масло, соль, сахар и специи.  Эксперты Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» советуют: "Открывая дома баночку, дождитесь хлопка – он подтвердит герметичность упаковки и безопасность продукта. У качественной кабачковой икры густая, однородная консистенция, специфический аромат. Если под крышкой окажется слегка потемневший слой, это допустимо и не влияет на качество продукта, произошло окисление из-за кислорода, содержащегося в банке над продукцией".  Особую опасность представляют клостридии – бактерии, которые могут развиться в консервированных овощах из-за нарушения технологии производства, выделяя ядовитый ботулотоксин. Никогда не употребляйте консервы со вздувшейся крышкой!

Для длительного хранения кабачки, как и другие овощи, лучше всего держать при температуре до +5°С в сухом и темном месте. Если урожай слишком велик, излишки можно заморозить. Перед заморозкой рекомендуется бланшировать ломтики в кипящей воде или обработать паром, чтобы они не стали водянистыми после разморозки. Замороженные кабачки идеально подойдут для супов-пюре или оладий.

Топ-5 самых популярных в России рецептов кабачков на зиму от редакции ЗОЖ.news:

1. Кабачковая икра "Пальчики оближешь: требуется три килограмма кабачков, один килограмм моркови и лука, пятьсот грамм томатной пасты, сто миллилитров растительного масла, сто грамм сахара, две столовые ложки соли, одна чайная ложка молотого чёрного перца. Кабачки очистить, морковь и лук нарезать и обжарить, затем пропустить через мясорубку или измельчить блендером. Полученную массу тушить с томатной пастой, сахаром и специями на медленном огне в течение часа, периодически помешивая. Разложить горячую икру по стерилизованным банкам и закатать.

2. Маринованные кабачки "Как огурчики": нужно два килограмма кабачков, сто миллилитров уксуса 9%, сто грамм сахара, две столовые ложки соли, пять зубчиков чеснока, листья хрена, укроп, перец горошком и лавровый лист. Кабачки нарезать кружочками или брусочками. В стерилизованные банки уложить специи, затем плотно уложить кабачки. Приготовить маринад из воды, сахара и соли, в конце добавить уксус. Залить маринадом кабачки и стерилизовать банки в течение десяти-пятнадцати минут. Закатать и перевернуть до полного остывания.

3. Кабачковое варенье с лимоном и апельсином: потребуется один килограмм кабачков и сахара, один лимон и один апельсин. Кабачки очистить и нарезать кубиками. Лимон и апельсин вымыть, нарезать вместе с кожурой (удалить косточки). Пропустить кабачки, лимон и апельсин через мясорубку, засыпать сахаром и оставить на два-три часа, чтобы выделился сок. Варить варенье на медленном огне до загустения, периодически помешивая (около одного часа). Разлить горячее варенье по стерилизованным банкам и закатать.

4. Кабачки по-корейски на зиму: нужно два килограмма кабачков, пятьсот грамм моркови и лука, одна головка чеснока, сто миллилитров растительного масла, пятьдесят миллилитров уксуса 9%, две столовые ложки сахара, одна столовая ложка соли, одна чайная ложка чёрного молотого перца и кориандра. Кабачки и морковь натереть на терке для корейской моркови, лук нарезать полукольцами, чеснок измельчить. Смешать овощи с маслом, уксусом, сахаром, солью и специями. Оставить на два-три часа, чтобы овощи дали сок. Разложить салат по стерилизованным банкам и стерилизовать в течение пятнадцати-двадцати минут. Закатать банки и перевернуть до полного остывания.

5. Кабачковый соус "Как кетчуп": необходимо два килограмма кабачков и один килограмм помидоров, пятьсот грамм лука, сто миллилитров растительного масла, пятьдесят миллилитров уксуса 9%, сто грамм сахара, две столовые ложки соли, одна чайная ложка красного молотого перца, половина чайной ложки молотой корицы и гвоздики. Кабачки очистить и нарезать кубиками, помидоры обдать кипятком, снять кожуру и нарезать кусочками, лук нарезать мелкими кубиками. Обжарить лук на растительном масле до золотистого цвета, добавить кабачки и помидоры, тушить на медленном огне до загустения (полтора-два часа), периодически помешивая. Измельчить массу блендером до однородности, добавить уксус, сахар, соль, красный перец, корицу и гвоздику. Варить соус еще пятнадцать-двадцать минут. Разлить горячий соус по стерилизованным банкам и закатать.